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中餐厨房的7大工种你了解几个呢?

发布时间:2017/7/24 10:27:42

  在厨房中首先自然是管理层的行政总厨,有一些酒店还会相应配备菜品总监或创意总监,主要负责菜品研发。其次是厨师长,主要负责厨房的管理,同属管理层。

  西安厨房设备|除此之外,其他的七大工种分别是,炉头、砧板,上什(蒸锅),打荷,水台,烧腊,点心。

  中餐厨房中七大工种职责分工具体如下:

  炉头

  负责烹制菜肴的厨师,所有菜品的直接烹制(煎、炒、烹、炸);

  根据人员多少,站第一炒炉的叫头灶,第二炒炉叫二灶,依次类推。

  打荷

  负责配合炉头师傅完成菜品烹制,进行菜品预加工、添置料头、传递菜料、餐盘装饰、菜品装盘等。

  打荷作业一般程序: ( 1 )将消毒过的刀、墩、小料盒、抹布、盛器等用具放在打荷台上的固定位置,将干净筷子、擦盘子的 干净毛巾放于打荷台的专用盘子内。所有用具、工具必须符合卫生标准; ( 2 )消毒过的各种餐具放置打荷台上或储存柜内,以取用方便为准。 ( 3 )按《原料质量规格书》中规定的质量标准,对领取的当日所需要的各种调味料进行质量检验; ( 4 )配合占灶厨师添加、补充各种调料。 ( 5 )需要自制的调味酱、调味油,协助占灶厨师按《标准菜谱》中的规定的用料比例和调制方法进 行调制。 ( 6 )按《料头切制规格》规定的标准和要求切制料头,并将切好的各种料头放入固定的料头盒内, 料头的种类和数量应根据实际需要准备,每种料头要求大小、粗细、长短、厚薄一致。 ( 7 )按要求调制各种浆糊、雕刻盘饰花卉及制作高汤等。 ( 8 )开餐后,接到主配厨师传递过来的菜料,首先确认菜肴的名称、种类、烹调方法及桌号标识, 看是否清楚无误码; ( 9 )确认工作结束,按《标准菜谱》的工艺要求对应进行腌制、上浆、挂糊等对原料进行预制处理;( 10 )按主配厨师的传递顺序,将配好的或经过上浆、挂糊、腌制等处理的菜肴原料传递给占 灶厨 师烹调加工,如果接到催菜的信息,经核实该菜肴尚未开始烹调时,要立即协调占灶厨师优先进行烹调; ( 11 )在占灶厨师烹制菜肴的过程中,打荷厨师应根据菜肴的出品盛装要求,准备相应的烹调时, 要立即协调占灶厨师优先进行烹调; ( 12 )对占灶厨师装盘完毕的菜肴进行质量检查,主要检查是否有明显的异物等,检查过程要迅速、 认真。 ( 13 )根据审美需求及菜式格调,对装盘的菜肴进行必要的点缀装饰。盘饰美化的原则是美观大方、 恰到好处,以不破坏菜肴的整体美感为宜,并要确保菜肴的卫生安全。 ( 14 )将烹制、盘饰完毕的菜肴经过严格的感官卫生检查,认为合格并确信无疑。

  砧板

  西安厨房设备|又叫做“墩头”,负责切菜、配菜、配料;熟悉各种原材料的产地、品质,制作半成品,掌握原材料,做好货源计划。一砧板位称为头砧。

  上什(蒸锅)

  负责扣、熬、炖、煲等菜品的制作,以及鲍鱼、海参等干货的泡发。工作共分为三大类:

  其一、干货涨发,诸如鲍参翅肚、燕菜雪蛤、各色干菌均从此处发起。

  其二、煲炖汤水,凡老火靓汤、滋补炖品皆由其料理。

  其三、焖烧蒸扣,平常所见如香芋扣肉、菜胆扒鸭、荷香、清蒸为其所属。

  水台

  负责鱼类、海鲜的屠杀及清洗,帮助厨师预备材料。

  烧腊

  制定烧腊技术的培训计划,负责餐厅烧烤、卤菜、腊味的制作。

  点心

  点心房负责点心房的日常工作和全面技术管理,食品质量检查和监督,其负责人负责指挥出品现场。

  上面七大工种,除了“点心”,其他都属于“红案”,各工种的人员比例,根据餐厅规模,主营菜式的不同,也会有所区别。

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